燒烤海鮮肉類會致癌，有方法避免嗎？這一期就講講愛健康但又愛燒烤的兩難吧！

燒烤食物的代價

高溫煮食如燒烤的溫度可達300℃，特別是剛加滿燃料的時候，在高溫底下，含豐富蛋白質的食物（特別是紅肉）容易產生多環胺（heterocyclic amines HCA），多環胺可直接影響神經傳遞也可對DNA造成損害，致基因變異。研究人員進行的一項研究顯示，在烹調時溫度從 200℃升高到250℃之間增加了3倍HCAs的含量。另外大家燒烤時可能有經驗是肉類的油滴到火上（即火上加油），火會變猛，可惜的是，這樣也同時會產生另一種致癌物多環芳香烴 (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAH)。另全熟烤焦的肉也會含有較高的致癌物。

那想繼續開心燒烤，又想減少進食致癌物，有方法嗎？其實大自然也有一些能幫忙減少高溫下HCA致癌物的草本。

草本醃肉可減達90%致癌物

迷迭香（Rosemary）是其中一種常用草本，羊架的伴菜就會看到她，其實她不止可用於伴碟，也可以醃肉時多放一些，她含有豐富抗氧化，抗菌，抗癌的活性成份，有研究顯示用迷迭香醃的肉經同樣燒烤可減少PAH高達90%。所以家中的迷迭香除了可以驅蚊之外，還有很好的食用療效！

 

啤酒，特別是黑啤酒，是另一種可用來醃肉減低致癌物HCA生成的方法，我覺得這招一舉兩得，可以滿足喜好啤酒的燒烤一族。有一研究顯示，紅酒也可以降低HCA（40%），但啤酒更明顯（高達88%），像我覺得黑啤太苦的人就很適合這樣喝黑啤啦！你一定知道紅酒是來自葡萄，啤酒卻是從啤酒花釀製的，啤酒花（hops）是一種帶有鎮靜，抗菌，利尿的草本 – 不同的啤酒味道很多時與選擇的啤酒花品種有關。

薑黃，洋蔥與蒜頭都是有效的抗氧化的醃料。另帶一提：至少需要醃30分鐘，以上方法才會有效哦！隔夜放雪櫃醃更好！

燒烤食法小竅門

除了醃製方法，你也可以參考小竅門：

  • 如用錫紙隔火烤，或把肉類靠邊，避免肉類油份滴到火上產生PAH等。
  • 有研究指出西蘭花可幫助HCA的代謝與排出體外，尚待證實，但蔬菜多吃絕對有利。
  • 多烤蔬菜，菇等，減少蛋白質（記得蛋白質包含肉類與海鮮類），同樣可以很開心！
  • 找些郊外的燒烤地方，順道舒展一下，吸收大自然氣色，對抗氧化肯定有幫助！

一班朋友郊外燒烤聚聚，如果能吃得更健康就更理想啦！

參考資料：

  • Inhibition of heterocyclic amine formation in beef patties by ethanolic extracts of rosemary, J Food Sci. 2010 Mar;75(2):T40-7. doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01491.x
  • Effect of oil marinades with garlic, onion, and lemon juice on the formation of heterocyclic aromatic amines in fried beef patties, J Agric Food Chem. 2007 Dec 12;55(25):10240-7. Epub 2007 Nov 8.
  • Effect of beer/red wine marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef，J Agric Food Chem. 2008 Nov 26;56(22):10625-32. doi: 10.1021/jf801837s.
  • Factors affecting human heterocyclic amine intake and the metabolism of PhIP，Mark GKnizeKristen SKulpCynthia PSalmonGarrett AKeatingJames SFelton